CUISSON DES VIANDES DE VEAU ET DE PORC
jeudi 26 juin 2014
lundi 2 juin 2014
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mercredi 28 mai 2014
Sommellerie - Semaine 21
TROPHÉE « PESSAC-LÉOGNAN »
L’élite des élèves sommeliers francophones s’est affrontée au cœur de l’Appellation Pessac-Léognan lors d’un concours organisé par l’Union de la Sommellerie Française Bordeaux Aquitaine et le Syndicat Viticole de Pessac-Léognan, les 19 et 20 mai 2014.
C’est le Château Smith-Haut-Lafitte, à Martillac, qui a abrité les épreuves tout au long de la journée du 20 mai. Parmi les 5 finalistes figurait M.Matthieu MARTINEAU (1er en partant de la droite sur la photo), élève sommelier dans notre établissement.
mardi 20 mai 2014
Sommellerie - Semaine 20
VISITE
Ce mardi, nos élèves de la classe de "Conseiller en Sommellerie" ont visité les Chateaux Montus et Bouscassé situés à Madiran. Au menu : dégustation de vins et de mets.
Service - Semaine 20
LES DIFFÉRENTS MODES DE SERVICE
- Plat sur table : Le plat dressé est posé sur table, les pinces sont orientées vers le client qui se sert lui-même.
- A l‘assiette : Les assiettes sont dressées, le légume et le logotype en haut.
- A l’assiette clochée : L'assiette est dressée en cuisine puis clochée avec une cloche en argent. Les assiettes sont posées par la droite du client puis toutes découvertes simultanément.
- A la française : Chaque client a une assiette vide sur table, les mets sont dressés sur le plat.
- A l’anglaise : Chaque client a une assiette vide sur table, les mets sont dressés sur le plat.
- Au guéridon, appelé également à la russe : Un guéridon est placé devant la table, le matériel de service y est disposé .
mercredi 7 mai 2014
lundi 28 avril 2014
FLE - Semaine 17
CONFÉRENCE
Cette semaine nous avons eu le plaisir de recevoir Monsieur Bertrand BIJASSON, président de l'Union De la Sommellerie Française (UDSF) Bordeaux-Aquitaine.
Nous remercions vivement Monsieur BIJASSON pour son intervention.
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vendredi 25 avril 2014
Service - Semaine 17
LE SERVICE DU VIN
Si un vin rouge ordinaire peut se contenter d'une simple ouverture droite et d'un service à la bouteille, des vins plus évolués ou de vieux millésimes méritent un autre traitement et un respect plus suivi du carré magique constituant le service idéal d'un vin rouge.
Les comportements de la clientèle évoluent : elle est plus exigeante sur la qualité et le service du vin.
La réussite repose sur le respect des 4 points formant le carré magique du service idéal :
Verrerie : à chaque vin une température de service.
Température : à chaque région / vin une température de service à respecter.
Service : doit-on carafer ou décanter ?
Ouverture : ouvrir une bouteille couchée ou droite en toute sécurité.
mardi 22 avril 2014
Cuisine - Semaine 16
LA PÂTE A CHOUX
La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).
Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte (panade) composée de farine cuite dans de l'eau et/ou du lait, salée et beurrée puis desséchée.
Service - Semaine 16
LES POISSONS
Les poissons vivent tous dans l'eau. On distingue l'eau de mer, qui est salée, de l'eau douce des rivières et des étangs. Le maquereau, la raie ou encore le hareng vivent dans l'eau de mer, tandis que la truite, la carpe et le brochet vivent dans l'eau douce. Quelques rares poissons, comme le saumon, passent une partie de leur vie dans l'eau douce et l'autre dans l'eau de mer.
Qu'ils proviennent de l'eau douce ou de l'eau de mer, en service, il est important de savoir correctement découper les poissons face aux clients.
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