CUISINE

VOILA L'HIVER ...

Rien de mieux par ce temps de froid, qu'une bonne garbure pour ce réchauffer !

La garbure est une soupe au chou avec des morceaux de légumes. La garbure était l’aliment quotidien des paysans gascons, dans le sud-ouest de la France. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites.

Recette :

Dans une grande marmite, verser 4 litres d’eau froide et mettre les lardons.
Porter à ébullition et ajouter le poireau coupé en petits morceaux, les navets en dés, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni, les oignons piqués avec les clous de girofle, l’ail, les haricots, et 5 grains de poivre.
Écumer de temps en temps pour que la soupe ne soit pas trop grasse.
Baisser le feu et laisser cuire à couvert environ pendant 2 heures.
À mi-cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en rondelles épaisses et le cœur du chou coupé en fines lanières et ébouillanté 3mn auparavant.
Couvrir et laisser cuire à petit bouillon pendant 45 mn.
Ajouter les morceaux d’oie confite. Laisser cuire encore 15 mn.
Lorsque la garbure est cuite, retirer les oignons, les têtes d’ail et le bouquet garni.
Faire gratiner au four les tranches de pain de campagne recouvertes de gruyère râpé.
Répartir les légumes, les lardons et les morceaux de confit dans de grandes assiettes à soupe. Verser le bouillon dessus et servir très chaud avec le pains de campagne croustillant.

SOMMELLERIE

C'EST LA RENTRÉE !

Bienvenue à tous les nouveaux étudiants de la 18eme promotion 2010-2011

CUISINE, SERVICE & HÉBERGEMENT

VISITE A COGNAC

Le cognac est une eau de vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, sur une grande partie des départements de la Charente et de la Charente Maritime, et en respectant des normes et des règles de production afin de pouvoir obtenir l'appellation cognac.

Issus d'un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d'Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d'Angoumois font, dès le XIIIe siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves.
A partir du XVIIe siècle, ils sont transformés en eau-de-vie, qui sera bonifiée en fûts de chêne pour devenir Cognac. Ainsi débute l'aventure d'une ville qui va devenir la capitale d'un commerce de renommée mondiale. (www.cognac.fr)

Les élèves de Saintes ont eu l'occasion de visiter l'établissement de Cognac et ont eu droit à une bonne dégustation.

Merci à toute l'équipe pour leur accueil.

CUISINE

PALMIERS

Si vous n'avez pas l'occasion de vous reposer sous des palmiers, mangez les ...

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Le Palmier est un petit gâteau de pâte feuilletée, tourée au sucre glace ou semoule, dont la forme caractéristique rappelle le feuillage d'un palmier.

RECEPTIONNISTES ET ASSISTANTS D'EXPLOITATION

VISITE DE L'HÔTEL IBIS MÉRIADECK

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Réceptionnistes et assistante d'exploitation sur la route de l'hôtel Ibis Bordeaux Centre, un cadre agréable et chaleureux.

Nous remercions toute l'équipe pour leur accueil.

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CUISINE

SALADE D'ÉTÉ

Un peu de fraîcheur dans cette chaleur !

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Ingrédient : Endives, avocats, tomates et lait de coco, quelques raisins secs, mixez le tout et présentez à votre goût...

CUISINE

DÉCOUPAGE DE FRUITS ET LÉGUMES

Afin de gagner en temps et en précision, il est important pour un cuisinier de savoir manipuler le couteau avec ses fruits et légumes...

SOMMELLERIE

WEEK END DES GRANDS AMATEURS

Samedi 5 juin dernier au H 14, service et conseil de 136 grands crus de Bordeaux sur des millésimes prestigieux de 1995 à 2007 assuré par quelques élèves sommeliers du CAFA Formations accompagnés par un groupe issu d' IPC Vins ; une manifestation à l' initiative de l'Union des Grands crus de Bordeaux.

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SOMMELLERIE 2009 / 2010

REMISE DES DIPLÔMES

SOMMELIERS 2009/2010

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Voici la fin de la 17e promotion de sommellerie...
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Félicitation à Alexandre CORRET, major de la promotion, qui a effectué son contrat de professionnalisation à l'Aubergade, chez M. et Mme TRAMA.
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Xiaoning MU DORRA, de nationalité chinoise, le suit en deuxième place.
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La troisième place est pour Cécile RÉAUX, qui a suivi sa formation en contrat de professionnalisation dans l'entreprise le Résinier au Barp Chez M. Christophe BOURISSOUX.
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Et c'est à Kim NaRae, coréenne, qu'est revenu le trophée BOUVET - LE CALVEZ
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On remercie encore Madame Charlotte DENJEAN et le Château Lagrange pour le parrainage de cette promotion, leur soutien et leurs cadeaux...
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On trinque une dernière fois, on prend les dernières photos et on se dit un dernier aurevoir...

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SOMMELLERIE 2009 / 2010

Visites dans le Sauternais

Mardi 25 mai 2010

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10h30. La première étape est fixée au château La Tour Blanche, premier des premiers crus classés du Sauternais, dont la particularité est de disposer sur son site d’un établissement public de viticulture-œnologie. C’était là l’occasion de se trouver face au terroir typique de cette région, et d’aborder l’action du botrytis nécessaire à l’élaboration des vins liquoreux.

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12h30. Repas dans le centre-ville de Sauternes. Dégustation de vin blanc sec en appellation Bordeaux (les Jardins de Thinoy 2009), d’un Haut-Médoc cru bourgeois (château Dillon 2006), d’un liquoreux (château La Tour Blanche 2002).

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14h. L’unique premier cru supérieur des classés nous reçoit : château d’Yquem. Retour sur l’historique, les sols et l’exceptionnelle renommée de la propriété. La visite des chais et la dégustation du prestigieux demeure une expérience incontournable pour les étudiants.
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16h. Visite du château Clos Haut-Peyraguey, premier cru classé. Cette petite structure aux allures très familiales surprend l’assemblée par sa simplicité et sa convivialité, que chacun retrouve dans son verre, à l’image de la propriétaire des lieux.

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18h30. Retour à Bordeaux, sous un beau soleil, qui rappelle les rayons présents dans les verres tout au long de cette journée…

CUISINE

TARTES MERINGUÉES

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Une tarte facile à realiser et qui est très appréciée par les personnes qui aiment les mélanges de saveurs sucrées et acides.

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Recette :

Préparez la crème au citron : Mixez 3 oeufs entiers, le sucre, les zestes des 2 citrons avec un batteur équipé de fouets. Quand le mélange devient homogène ajoutez le jus d'un citron et la moitié de l'autre ainsi que le beurre fondu et enfin la poudre d'amandes. Mixez à nouveau quelques secondes. 2Tapissez un moule à tarte avec la pâte brisée en laissant la feuille de papier sulfurisé pour que le démoulage soit plus facile et versez-y la préparation. 3Faites cuire 25 minutes à 250°C (thermostat 8/9). 4Sortez la tarte du four. Préparez la meringue : Battez les 2 blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre et le sel. Garnissez la tarte de cette meringue avec une poche à douille ou à défaut étalez la meringue avec une spatule et faites de petits motifs à la fourchette. Remettez immédiatement la tarte 5 minutes dans le four chaud (250°C) pour faire blondir la meringue.

FLE & VINS DE FRANCE 2009 - 2010

Examen final

Français Langue Étrangère & Vins de France

Vendredi 21 mai 2010 au matin : examen de passage pour la 1re promotion FLE (Français Langue Etrangère) du CAFA. Quelques questions et une dégustation plus tard, étudiants et enseignants se sont retrouvés pour un dernier verre de l’amitié. L’occasion de constater les progrès en français de chacun, et d’évoquer les projets…

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SOMMELLERIE 2009 / 2010

Conférence sur les vins d’Alsace

Mercredi 19 mai 2010

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Venu d’Alsace pour représenter le CIVA (Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace), M. Thierry Fritsch a livré aux étudiants du CAFA un brillant exposé sur les vins de sa région. Sa passion pour les cépages tels que le muscat d’Alsace, le pinot gris, le pinot blanc, le gewurztraminer, le riesling et autre pinot noir, a conquis l’assemblée. Présentation des cépages donc, mais aussi du système d’appellation, des terroirs, des accords mets et vins.
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Et surprise : « il y a un vin d’Alsace pour chaque instant » aime à répéter le conférencier. Ce sont également des méthodes de commentaire et de description claires et précises qu’est venu transmettre M. Fritsch aux étudiants : un atout majeur pour la commercialisation, le respect du produit et du client, essentiels dans la profession de sommelier.
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L’exercice a été appliqué autour d’une dégustation de plusieurs références alsaciennes. Un excellent moment pour tous.

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CUISINE

Mummhhh !

Génoise à la créme au beurre

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Préchauffez le four th.6 (180°C).
Pour le gâteau : mélangez les oeufs, le sucre tamisé à l'aide d'un fouet électrique très rapide.
Mélangez sans cesse jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Cessez de battre cette mousse. Ajoutez ensuite la farine tamisée en pluie, petit à petit, tout en essayant de ne pas secousser le mélange, délicatement avec une spatule en bois, dessinez des tourbillons pour que la farine rentre fond dans le mélange.
Continuez avec le reste de la farine. Vous obtiendrez un mélange assez liquide.
Beurrez et farinez un moule à pâtisserie que vous remplissez de ce mélange, délicatement avec la spatule en bois. Glissez le gâteau au four pendant 20 min. Une fois cuit, retirez-le du four, démoulez-le sur une plaque, imbibez-le de sucre cristalisé.
Préparez la crème : battez à l'aide d'un fouet électrique, les jaunes d'oeufs, le beurre et le chocolat jusqu'à l'obtention d'une crème pas trop consistante légèrement brune.

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Mousse aux Fruits

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Préchauffez votre four Th 6 (180°C).Dans un saladier, battez les blancs en neige avec le sucre jusqu’à obtention d’une consistance meringuée.Les blancs doivent être compacts.Incorporez aux blancs meringués les jaunes d’œufs en mélangeant délicatement à la spatule.Ajoutez ensuite la farine et la maïzena. Mélangez toujours délicatement afin de préserver l’émulsion et la tenue du biscuit.Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre glace.Faites cuire 10 à 12 minutes.
Pour la mousse de fruits rouges : Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une quinzaine de minutes.Prévoyez quelques fruits pour la décoration puis mixez le reste, passez la purée de fruits dans un tamis afin d’enlever les pépins puis mélangez-la avec le sucre.Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruits : elle doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de fruits chaude.Ajoutez l’autre moitié de purée de fruits non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l’ensemble.Battez la crème fraîche au fouet jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide.