jeudi 26 janvier 2017
jeudi 12 janvier 2017
Cuisine - Semaine 2
Thème : Les fonds et sauces de base
Recette: gratinée à l'oignon, Estouffade de bœuf bourguignon
Évaluation finale de Gaël :
Il a réalisé une ballottine de volaille , purée de topinambour et légumes d'hiver
Cuisine - Semaine 2
Quoi de neuf au CAFA Formations :
Cette semaine les Cuisiniers CQP, ont travaillé « le
soufflé »
Histoire de soufflé :
« Plus gonflé il est, plus il plaît mais un véritable
soufflé ne saurait se faire attendre.
L’origine de son nom provient sans doute de sa forme, de sa
texture si légère.
Sa base est celle de nombreuses autres préparations telles
que les clafoutis et cakes ; pourtant son goût est si différent…
Les ingrédients qui le composent sont assez élémentaires :
farine, œufs, lait et beurre.
Si je vous dis soufflé, ça vous inspire « soufflé au fromage
», ou « soufflé au chocolat », que des classiques en somme !
Qu’il soit salé ou sucré, nature ou agrémenté, le soufflé
vous présentera à tous la même difficulté : le maintenir gonflé.
Pour réussir un soufflé, il est essentiel de maîtriser la
manipulation des œufs en neige qui doit rester à tout prix délicate et à bonne
température. Quel que soit la recette, il est déconseillé d’incorporer les
ingrédients chauds (chocolat fondu, fromage fondu avec du beurre et jaunes
d’œufs…) directement aux œufs en neige, sous peine de les voir retomber
aussitôt. »
Vente - Semaine 2
L'actualité de la semaine : Commerce et Distribution
Emeline a obtenu son "Titre professionnel : Employée de vente polyvalent en magasin"
avec une moyenne générale de 17,70/20!!!
FÉLICITATIONS !!!
Service - Semaine 2
Quoi de neuf au CAFA Formations : Présentation d'un buffet et la découpe de fruits.
Sommellerie - Semaine 2
OPEN DU CHATEAU PIRON :
Dégustation à l'aveugle le 8 Avril 2017. L'occasion d'un concours.
Le code anciencafa : Vous pouvez inscrire une équipe (2 pers) pour 38€ au lieu de 42 sur le site OpenChateauPiron.fr.
Le service des vins est fait par nos étudiants édition 2016-2017.
http://www.openchateaupiron.fr
vendredi 6 janvier 2017
Wine Consultant - Semaine 1
Wine Consultants / Conseiller en Sommellerie : Les
accords mets et vins. « Autour de l’œuf »
Quels vins boire avec des œufs ?
« Omelettes et œufs au plat,
souvent associés à de la cuisine sur le pouce, ne donnent pas de grands accords
avec les vins.
Cependant, en fonction des
préparations qui accompagnent les œufs, des accords gourmands avec les vins
sont possibles.
Ainsi, œufs à la coque et mouillettes,
associés à des œufs de saumon ou de truite, seront accompagnés d'un vin blanc
vif et de caractère, comme un riesling bien sec et minéral.
Les œufs pochés en meurette
appelleront des vins rouges acidulés, un beaujolais gouleyant par exemple.
Œufs durs mayonnaise, œufs
mimosa, s'associeront à un vin blanc jeune, désaltérant, contrepoint heureux du
gras de la mayonnaise.
Pour les omelettes, c'est une
fois encore la garniture qui dicte l'accord : une omelette aux pointes
d'asperges sera heureusement accompagnée d'un vin blanc du Sud, à base de
viognier ou de sauvignon. »
Sommellerie - Semaine 1
L’actualité du CAFA Formations :
Les Conseillers en
Sommellerie : Conférence sur le vignoble du Beaujolais ainsi que sa
géologie.
Remerciements à Dominique buffet pour cette présentation qui
donne une vision particulière de cette région viticole.
« C'est le maître incontesté de ces lieux,
l'étendard d'une production, la marque de fabrique d'un vignoble. C'est comme
ça. Beaujolais rime avec gamay.
Gamay noir à jus blanc, l'identité d'un territoire. Jadis,
très répandu en France, le gamay s'est aujourd'hui replié dans ses terres
beaujolaises. Il y règne sans partage, dominant de sa couleur noire-violette
près de 16000 hectares de vignes. Le Beaujolais, c'est donc une myriade de vin
pour un cépage unique (ou presque, on y reviendra plus tard).
Il s'exprime en nuances sur des terroirs différents
pour donner des vins plus ou moins tanniques, plus ou moins fruités. Résultat :
12 appellations en gamay. »
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