CAFA Formations

SOMMELLERIE

2012-01-20T11:53:00.003+01:00

CONFÉRENCE MÉDOC

Deux de nos intervenants du CAFA Formations École Internationale de Sommellerie, Mme Christine Darmuzey et M. Franck Chaussé, sont également des conférenciers accrédités pour le CVM (Conseil des Vins du Médoc). C’est donc tout naturellement qu’ils ont approfondi avec nos étudiants cette région du Bordelais, dont les vins comptent parmi les plus prestigieux du Monde.

SOMMELLERIE

2012-01-20T11:50:00.002+01:00

CONFÉRENCE VINS BIO D’AQUITAINE

Ce mercredi 11 janvier, M. Stéphane Becquet, ingénieur agronome chargé de mission pour le Syndicat des Vignerons Bio d’Aquitaine est venu répondre aux interrogations des étudiants et professeurs concernant la viticulture biologique. Une dégustation de références très qualitatives est venue accompagnée ce brillant exposé.

SOMMELLERIE

2012-01-20T11:46:00.003+01:00

CONFÉRENCE CHAMPAGNE

Mme Violaine De Caffarelli, missionnée par le CIVC (Conseil Interprofessionnel des Vins de Champagne) est venue, ce mercredi 11 janviers, livrer les secrets d’un vin parmi les plus réputés de la planète : le Champagne ! Une expérience enrichissante pour compléter le programme des futurs sommeliers.

SOMMELLERIE

2012-01-20T10:40:00.003+01:00

CONFÉRENCE CHABLISCONFÉRENCE CHABLIS

Bien connu de nos étudiants, M. Dominique Buffet est revenu dans nos locaux ce mardi 10 janvier pour aborder les aspects du vignoble chablisien. L’occasion d’un échange riche avec les élèves sommeliers et une remarquable dégustation autour de la typicité du chardonnay de Chablis.

SOMMELLERIE

2011-12-14T17:12:00.005+01:00

CONFÉRENCE VINS DE BOURGOGNE

C’est Dominique Buffet, mandaté par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, qui est venu livrer les secrets des grands terroirs et vins bourguignons ce mardi 6 décembre. Une approche professionnelle et surprenante pour tous nos étudiants sommeliers.

FLE & VINS DE FRANCE

2011-11-28T14:55:00.005+01:00

VISITE CHÂTEAU PAPE CLÉMENT,
GRAND CRU CLASSÉ DES GRAVES

Vendredi 25 novembre, la classe FLE & Vins de France a visité la propriété en compagnie de M. Gilles Paquereau, maître de chai et poète du célèbre domaine appartenant à Bernard Magrez. Les étudiants ont ponctué la visite d’une dégustation des crus du château au wineshop.

SOMMELLERIE

2011-11-23T12:18:00.002+01:00

WEEK END DES GRANDS VINS

La Grande Dégustation a été animée par les dégustateurs de La Revue du vin de France, Philippe Maurange et Antoine Gerbelle avec l'aide de nos élèves sommeliers pour le service.

SOMMELLERIE

2011-11-23T12:08:00.006+01:00

CONFÉRENCE ST ÉMILION

Ce vendredi 18 novembre, c'est Madame Florence VARAINE, représentante de ODG St Émilion, qui est venue partager sont savoir sur les vins de St Émilion.

SOMMELLERIE

2011-11-23T11:24:00.005+01:00

CONFÉRENCE VINS DE LOIRE

Animée par Madame Sabine CORSIN, représentante du BIVC 5 interprofession des vins du centre, ce jeudi 17 novembre, les étudiants ont eu l'occasion de déguster les vins de Loire et d'en savoir plus sur les aspects techniques de ces vins.

FLE & VINS DE FRANCE

2011-11-17T17:07:00.003+01:00

Le jeudi, c’est gastronomie ! Chaque jeudi, la promotion FLE & Vins de France est invitée à participer à la démonstration d’une entrée, entremet, plat ou dessert de la cuisine française. Jeudi dernier, à l’occasion de la préparation d’une côte de bœuf, sauce au vin et sauce au poivre, avec des pommes croquettes en accompagnement, les étudiants ont pu se sensibiliser à l’accord mets et vins grâce à l’ouverture d’une bouteille d’AOC Graves. Une bien belle expérience olfactive et gustative !

CAFA CHINE

2011-11-17T12:19:00.004+01:00

Un bonjour aux étudiants de CAFA, lors de la visite en Chine de Monsieur Patrick PORTIER, directeur Général du centre de formations.

A Pékin

Et à Yangling

FLE & VINS DE FRANCE

2011-10-31T17:59:00.003+01:00

PARRAIN DE LA PROMOTION 2011 - 2012

Ce vendredi 28 octobre, la promotion FLE & Vins de France était accueillie dans le quartier historique des négociants de Bordeaux, en bordure de Garonne, chez la Société DIVA (Distribution Internationale de Vins et Alcools).

Après un discours chaleureux du directeur M. Jean-Pierre Rousseau, les étudiants ont visité les différents services et rencontré les acteurs principaux du négoce.

Une savoureuse dégustation est venue ponctuée l’évènement, et les élèves se sont vus remettre un certificat de parrainage établi entre l’école CAFA et la société DIVA.

Un grand merci à toute l’équipe de DIVA pour leur disponibilité et leur professionnalisme.

SOMMELLERIE

2011-10-12T17:45:00.006+02:00

PARRAIN DE LA PROMOTION 2011 - 2012

La 19ème promotion à l'honneur d'être parrainée par le Château Rauzan-Ségla, Grand Cru Classé de Margaux en 1855.

C'est l'une des propriétés les prestigieuses du Médoc, au sein du superbe vignoble de Margaux, acquis en 1994 par le groupe Chanel et aujourd'hui dirigé par M. John KOLASA.

Accueillis par le directeur et son équipe, les sommeliers ont été ravis de découvrir ce domaine de 52 hectares et de participer aux dégustations.

Merci à toute l'équipe du Château Rauzan-Ségla.

FLE & VINS DE FRANCE

2011-09-28T14:38:00.005+02:00

Ça y est ! La promotion FLE (Français Langue Étrangère) & Vins de France du CAFA a fait sa rentrée le mercredi 21 septembre 2011, accompagnée de leur responsable Yann CHAIGNE. Composée en majorité d’étudiants asiatiques venus de Chine et du Japon, la classe va, une année durant, perfectionner son niveau de français et apprendre les bases de l’univers du vin.

Nouveauté : un parrain vient désormais soutenir cette vague de futurs prescripteurs. La société Diva, négociant renommé de Bordeaux, accueillera prochainement les étudiants dans ses locaux, et prodiguera ses conseils concernant le marché du vin. Un millésime prometteur !

SOMMELLERIE

2011-09-28T14:31:00.006+02:00

PLANÈTE BORDEAUX

Les étudiants de la sommellerie, ont poursuivis leur visite à la planète Bordeaux.

Vous informer et vous faire participer à la vie des AOC Bordeaux et Bordeaux Supérieur ... Vous initier à la dégustation et au mariage des mets et des vins ... www.planetebordeaux.fr

SOMMELLERIE

2011-09-28T14:23:00.005+02:00

VISITE AUX CAVES DE RAUZAN
16 septembre 2011

Deux histoires, deux structures réunies pour former une seule cave plus forte devant la crise.

Né de la crise de 1929, le mouvement coopératif a su imposer ici, au cœur de l'Entre deux Mers, ses valeurs d'humanisme et de solidarité.

En 1933, une poignée de vignerons rauzannais bâtirent un « chai commun » qui allait devenir, 70 ans plus tard, la première Cave Coopérative Vinicole de France en vins d'Appellation.

En 1936, les viticulteurs des communes environnantes de Romagne se regroupent et créent la Cave Coopérative de Grangeneuve.

De ce passé, nous gardons l'amour des choses bien faites et le besoin d'aller de l'avant. C’est dans cet optique que le 1er février 2008, l’Union de Producteurs de Rauzan et la Cave Coopérative de Grangeneuve ont uni leurs forces pour devenir par fusion l’UNION DE PRODUCTEURS DE GRANGENEUVE ET RAUZAN.

www.cavederauzan.com

Merci à l'équipe pour cet accueil, et cette belle visite guidée.

SOMMELLERIE

2011-09-28T11:34:00.001+02:00

BIENVENUE AUX ÉTUDIANTS DE LA PROMOTION 2011 - 2012
VINS & SPIRITUEUX

FLE & VINS DE FRANCE

2011-06-27T17:13:00.004+02:00

VINEXPO

COUPE CRUS BOURGEOIS DU MÉDOC

Nous retrouvons nos élèves de Français Langue Étrangères & Vins de France aux services des vins.
Merci à l'équipe de l'Alliance des Crus Bourgeois pour leur accueil.

SOMMELLERIE

2011-06-23T16:05:00.006+02:00

ART DE VIGNES

« Art de Vignes » réunit exclusivement des artisans-vignerons qui cultivent eux-mêmes leurs vignes et qui font eux-mêmes leurs vins, les professionnels et les amateurs seront en lien direct avec eux.
Les manifestations d’« Art de Vignes » seront donc des moments privilégiés où chaque membre expliquera en personne son travail et les valeurs qui l’animent. www.artdevignes.com

Ce dimanche 20 juin 2011, à l'occasion de cette manifestation "Art de Vignes", qui s'est déroulée au Château Jean Faure à St Émilion, se sont le élèves de Sommellerie qui ont eu l'honneur de s'occuper du service et de ce fait, apprécier de belles bouteilles.

CUISINE

2011-06-17T17:24:00.006+02:00

VISITE

Mardi 14 et mercredi 15 juin, rendez vous à 5h45 au CAFA Formations pour visiter :

Les MIN à Brienne :
Situés quai de Paludate, c'est le marché le plus important de Bordeaux, et le troisième au plan national. Il s'agit à Bordeaux du plus grand centre pour les transactions alimentaires et denrées périssables. Fruits et légumes, poissonnerie, fromagerie, salaisons et autres produits surgelés transitent par Brienne, ... sans oublier les fleurs !
C'est surtout un marché réservé aux professionnels à l'activité débordante alors que la nuit règne encore.

La Boucherie Charcuterie des capucins :
C'est environ 2 tonnes de viandes qui sont découpées et travaillées par jour...

Pour finir, une tournée des marchés de Bordeaux, une visite qui a permise aux élèves d'apprendre à choisir la qualité et de travailler en fonction d'un budget.

Merci à tous les commerçants pour leur accueil.

SOMMELLERIE

2011-06-13T14:10:00.014+02:00

REMISE DES DIPLÔMES

Encore une année de terminée !

C'est à M. Morgan TEINTE, qui a effectué sa formation en alternance au restaurant Imagine à Boé, que revient le trophée BOVET-LE CALVEZ !

Félicitation à Mlle Audrey PREVOST, qui était en contrat de professionnalisation au restaurant l'Aubergade à Puymirol, la major de la Promotion 2010/2011 !

Bravo à Mlle ZHANG Jinghong qui suit en deuxième place !

Et nous retrouvons M. Morgan TEINTE pour la troisième place !

On boit un dernier coup, on prend les dernière photos ensemble...

Un grand bravo à tous et encore merci au Parrain de la promotion le Château Canon !

FLE

2011-06-13T14:07:00.001+02:00

REMISE DES DIPLÔMES

Bravo à tous !

SOMMELLERIE

2011-04-26T16:01:00.004+02:00

CONFÉRENCE VAL DE LOIRE

Ce mercredi 20 avril, Mme Xiaoning DORRA est venue expliquer aux élèves les typicités du Val de Loire viticole. Une prestation articulée autour de nombreuses dégustations de références en rosé, rouge et blanc, dont les nez et les palais ont été fort surpris par tant de variétés !

CUISINE

2011-04-26T15:28:00.004+02:00

PIÈCE MONTÉE

Préparation :

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille.
Pratiquer une petite incision à la base des choux de la pointe du couteau. A l'aide de la poche à douille, remplir les choux de crème pâtissière, ils doivent être bien lourds et entièrement pleins.

Préparer un caramel blond, arrêter la cuisson en trempant la casserole dans l'eau froide.

Tremper les choux dans le caramel sur une face et déposer côté caramel sur un papier cuisson ou une assiette huilée. Attention aux risques de brûlures, le caramel est très chaud et peut provoquer des brûlures très graves.

Décoller les choux

FLE & VINS DE FRANCE

2011-04-15T17:44:00.005+02:00

VISITE DU CHÂTEAU PAPE CLÉMENT

Ce mercredi 13 avril, nous avons été accueillis au Château Pape Clément, cru classé des Graves en appellation Pessac-Léognan. Un parcours qui a commencé par l’histoire du vignoble ayant appartenu au pape Clément V dont il tire son nom, et aujourd’hui propriété de Bernard Magrez.

Nous avons eu droit aux explications sur la conduite de la vigne et la vinification toute particulière des vins du château ainsi qu'à une dégustation du millésime 2007.

Les étudiants étaient enchantés de cette belle journée ensoleillée et remercient toute l'équipe du Château pour cet agréable accueil.

SOMMELLERIE

2011-04-13T16:42:00.002+02:00

CONFÉRENCE VINS D’ALSACE

Jeudi 7 avril, M. Thierry FRITSCH, venu du CIVA (Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace) était l’invité du CAFA Formations à Bordeaux. Il a ainsi livré de nombreux secrets sur les produits d’Alsace, et apporté son expérience aux étudiants en Sommellerie. Un moment agréable dont chacun garde un excellent souvenir.

SOMMELLERIE

2011-04-13T16:38:00.004+02:00

CONFÉRENCE VINS DU LANGUEDOC

Ce mercredi 6 avril, M. Olivier BOMPAS, représentant le CIVL (Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc) est venu livrer sa vision et les secrets des produits languedociens aux étudiants sommeliers de Bordeaux.

Une rencontre enrichissante et la découverte de nouvelles références, très appréciées des élèves.

SOMMELLERIE

2011-04-13T16:30:00.004+02:00

LES PRIMEURS

Mardi 5 avril 2011, journée dans les vignobles bordelais et haltes dans les différents sites proposant la dégustation en primeur du millésime 2010. Professeurs et étudiants ont ainsi côtoyé l’univers des courtiers et des négociants, et se sont livrés à l’exercice difficile de la dégustation de vins primeurs. De belles rencontres dans les châteaux ouverts pour l’occasion à l’initiative de l’Union des Grands Crus, mais aussi dans d’autres propriétés qui ont profité de l’occasion pour faire découvrir leurs produits. Immersion dans le monde du commerce du vin, familier pour les uns, nouveau pour les autres…

CUISINE

2011-03-17T14:21:00.005+01:00

LA LAMPROIE

Poisson cyclostome qui atteint un mètre et plus, et remonte les fleuves au printemps

Idée recette :

Mettre en place le poste de travail
Saigner la lamproie et récupérer son sang dans une bassine dans laquelle vous aurez versé du vin rouge.
Laver éplucher les légumes.
Couper les poireaux en gros tronçons, émincer les oignons et écraser les gousses d’ail.
Parer, détailler la poitrine en lardons et les faire blanchir.
Faire revenir les poireaux dans un mélange huile beurre puis les oignons jusqu'à l’obtention d’une coloration. Ajouter la poitrine et l’ail.
Singer, mouiller au vin rouge, ajouter le BG. Assaisonner.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 heure à couvert.
Porter une grande russe d’eau à ébullition, y plonger la lamproie quelques instants et la sortir pour pouvoir gratter au couteau le limon sur la peau (pellicule blanche)
Détailler la lamproie en tronçons et les vider soigneusement.
Les rouler dans la farine et les faire sauter au beurre, déglacer au cognac et flamber.
Ajouter les morceaux de lamproie dans la russe des poireaux et faire cuire 1 heure
Délayer le sang avec de la sauce chaude et verser pour lier.
Rectifier si besoin au chocolat ou au fond brun de veau lié, laisser mijoter, monter au beurre
Réaliser des croutons frottés à l’ail
Dresser et Servir !

Bon appétit !

CAFA AU SALON DE L'ÉTUDIANT

2011-03-10T18:00:00.003+01:00

CAFA FORMATIONS AU SALON DE L'ÉTUDIANT

Patrick PORTIER, Jean Louis ALBENTOSA, Franck CHAUSSE

Là aussi, on y était !

SERVICE ET CUISINE

2011-03-10T17:38:00.003+01:00

SERVICE DU PETIT DÉJEUNER

Avec les élèves en service et ceux en cuisine, de quoi se régaler dans un joli décor.

CAFA À AQUITEC

2011-03-10T17:34:00.004+01:00

CAFA FORMATIONS À AQUITEC

On y était !

CAFA EN INDE

2011-02-18T17:19:00.003+01:00

CAFA FORMATIONS EN INDE

Franck CHAUSSE, responsable du secteur sommellerie, a eu l'honneur de partir en Inde faire des conférences, mais aussi visiter les vignes...

VENTE

2011-02-04T17:53:00.001+01:00

REMISE DES DIPLÔMES

Félicitations à vous !

SERVICE ET CUISINE

2011-02-04T17:49:00.001+01:00

CHANDELEUR

SERVICE, CUISINE, FLE & CUISINE FRANCAISE

2011-01-20T16:06:00.011+01:00

JOURNÉE D'ÉCHANGES

Ce mercredi 19 janvier 2011, tous les stagiaires des formations : service, cuisine, et FLE & Cuisine Française se sont regroupés pour se montrer les uns aux autres la préparation des plats de leurs pays.

Les étudiantes Japonaises de la formation FLE & Cuisine Française, nous ont expliqué comment réaliser des raviolis au porc et aux St Jacques - Crevettes.
Un petit feuilleté au thé vert pour le dessert, et la cérémonie du thé pour digérer...

Les étudiants en formation CQP Cuisine, ont présenté à leur tour la fameuse Bouillabaisse qui nous vient de Marseille !

Quant aux élèves de la formation CQP Serveur, ils nous ont fait une démonstration du service du vin, incontournable en France...

SERVICE, CUISINE, ÉTAGES

2011-01-20T15:59:00.003+01:00

PETIT DÉJEUNER

Lavage et repassage du linge réalisé par les élèves en formation d'employée d'étages, la mise en place, par les serveurs et les viennoiseries, pâtisseries par les cuisiniers, de quoi passer un bon moment au CAFA Formations !

SERVICE

2011-01-20T15:13:00.004+01:00

DÉCORATION DE TABLE DE NOËL

Pour les fêtes, une belle table est toujours appréciable !

Joyeux Noël et Meilleurs Vœux !

SOMMELLERIE

2010-12-17T10:44:00.008+01:00

JOURNÉE PARRAINAGE

Comme chaque année les sommeliers sont parrainés par un château qui va leur apporter son soutien tout au long de l'année de formation.

La promotion 2010-2011 a la joie d'être soutenue par le Château Canon, situé à St Émilion, ce domaine de 22 Ha est classé 1er Grand Cru Classé B.

Accueillis par Monsieur John KOLASA ce 19 novembre 2010, les étudiants de la MC Sommellerie ont eu l'occasion de faire une visite commentée des chais et ont eu la chance de se voir offrir une très bonne dégustation.

Nous remercions toute l'équipe du Château pour leur accueil

SOMMELLERIE

2010-12-15T10:25:00.006+01:00

VISITE EN MÉDOC

Formidable journée que ce mardi 7 décembre 2010 pour les étudiants de Mention Complémentaire Sommellerie du CAFA !

Organisée par l’Union des Grands Crus de Bordeaux, la visite a commencé par le Château Margaux, où les étudiants ont attentivement écouté l’histoire de la propriété avant de déguster les vins du Premier Grand Cru Classé de 1855.

Château Batailley à Pauillac, Cinquième Grand Cru Classé, était la seconde étape : accueil chaleureux par M. Philippe Castéja et explications soignées du maître de chai ont conquis l’assemblée, avant une dégustation et un repas très appréciés.

La dernière visite concernait le Château Cos d’Estournel à Saint-Estèphe, Deuxième Grand Cru Classé, dont l’allure exotique et le chai contemporain ont ébloui les convives.

Retour à Bordeaux en fin de journée, pleins de rêves et de projets…

SOMMELLERIE

2010-12-15T10:20:00.003+01:00

RENCONTRE AVEC ALEXANDRE CORRET,
SOMMELIER A CORDEILLAN BAGES

Ce lundi 6 décembre 2010, les étudiants de MC SOMMELLERIE rencontraient M. Alexandre Corret, sommelier du célèbre et prestigieux restaurant CORDEILLAN BAGES à Pauillac.

Fier d’avoir formé celles qui sont respectivement devenues cette année Meilleure Sommelière de Chine (Li Meiyu) et Meilleure Sommelière de Corée (Jimi Hwang), le CAFA était heureux de retrouver dans ses locaux M. Alexandre Corret, qui fut également major de la promotion 2009-2010 du CAFA FORMATIONS.

Échanges enrichissants entre élèves et invité, suivis d’une dégustation pertinente.

2010-11-17T12:12:00.004+01:00

Un grand bonjour de la part des futurs élèves chinois en France qui intégreront l'année prochaine la formation FLE + Vins de France et l'année suivante la formation Sommellerie.

Actuellement étudiant à l'université de YANGLING à côté de XI'AN dans le centre de la Chine.

CUISINE

2010-11-17T12:04:00.002+01:00

VOILA L'HIVER ...

Rien de mieux par ce temps de froid, qu'une bonne garbure pour ce réchauffer !

La garbure est une soupe au chou avec des morceaux de légumes. La garbure était l’aliment quotidien des paysans gascons, dans le sud-ouest de la France. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites.

Recette :

Dans une grande marmite, verser 4 litres d’eau froide et mettre les lardons.
Porter à ébullition et ajouter le poireau coupé en petits morceaux, les navets en dés, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni, les oignons piqués avec les clous de girofle, l’ail, les haricots, et 5 grains de poivre.
Écumer de temps en temps pour que la soupe ne soit pas trop grasse.
Baisser le feu et laisser cuire à couvert environ pendant 2 heures.
À mi-cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en rondelles épaisses et le cœur du chou coupé en fines lanières et ébouillanté 3mn auparavant.
Couvrir et laisser cuire à petit bouillon pendant 45 mn.
Ajouter les morceaux d’oie confite. Laisser cuire encore 15 mn.
Lorsque la garbure est cuite, retirer les oignons, les têtes d’ail et le bouquet garni.
Faire gratiner au four les tranches de pain de campagne recouvertes de gruyère râpé.
Répartir les légumes, les lardons et les morceaux de confit dans de grandes assiettes à soupe. Verser le bouillon dessus et servir très chaud avec le pains de campagne croustillant.

SOMMELLERIE

2010-11-17T11:58:00.003+01:00

C'EST LA RENTRÉE !

Bienvenue à tous les nouveaux étudiants de la 18eme promotion 2010-2011

CUISINE, SERVICE & HÉBERGEMENT

2010-11-17T11:10:00.004+01:00

VISITE A COGNAC

Le cognac est une eau de vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, sur une grande partie des départements de la Charente et de la Charente Maritime, et en respectant des normes et des règles de production afin de pouvoir obtenir l'appellation cognac.

Issus d'un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d'Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d'Angoumois font, dès le XIIIe siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves.
A partir du XVIIe siècle, ils sont transformés en eau-de-vie, qui sera bonifiée en fûts de chêne pour devenir Cognac. Ainsi débute l'aventure d'une ville qui va devenir la capitale d'un commerce de renommée mondiale. (www.cognac.fr)

Les élèves de Saintes ont eu l'occasion de visiter l'établissement de Cognac et ont eu droit à une bonne dégustation.

Merci à toute l'équipe pour leur accueil.

CUISINE

2010-07-13T16:42:00.003+02:00

PALMIERS

Si vous n'avez pas l'occasion de vous reposer sous des palmiers, mangez les ...

Le Palmier est un petit gâteau de pâte feuilletée, tourée au sucre glace ou semoule, dont la forme caractéristique rappelle le feuillage d'un palmier.

RECEPTIONNISTES ET ASSISTANTS D'EXPLOITATION

2010-07-13T16:35:00.004+02:00

VISITE DE L'HÔTEL IBIS MÉRIADECK

Réceptionnistes et assistante d'exploitation sur la route de l'hôtel Ibis Bordeaux Centre, un cadre agréable et chaleureux.

Nous remercions toute l'équipe pour leur accueil.

CUISINE

2010-07-13T16:27:00.007+02:00

SALADE D'ÉTÉ

Un peu de fraîcheur dans cette chaleur !

Ingrédient : Endives, avocats, tomates et lait de coco, quelques raisins secs, mixez le tout et présentez à votre goût...

CUISINE

2010-06-25T12:52:00.004+02:00

DÉCOUPAGE DE FRUITS ET LÉGUMES

Afin de gagner en temps et en précision, il est important pour un cuisinier de savoir manipuler le couteau avec ses fruits et légumes...

SOMMELLERIE

2010-06-07T16:30:00.005+02:00

WEEK END DES GRANDS AMATEURS

Samedi 5 juin dernier au H 14, service et conseil de 136 grands crus de Bordeaux sur des millésimes prestigieux de 1995 à 2007 assuré par quelques élèves sommeliers du CAFA Formations accompagnés par un groupe issu d' IPC Vins ; une manifestation à l' initiative de l'Union des Grands crus de Bordeaux.

....

...

....

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2010-05-31T16:29:00.014+02:00

REMISE DES DIPLÔMES

SOMMELIERS 2009/2010

Voici la fin de la 17e promotion de sommellerie...
.
Félicitation à Alexandre CORRET, major de la promotion, qui a effectué son contrat de professionnalisation à l'Aubergade, chez M. et Mme TRAMA.
.

Xiaoning MU DORRA, de nationalité chinoise, le suit en deuxième place.
.

.
La troisième place est pour Cécile RÉAUX, qui a suivi sa formation en contrat de professionnalisation dans l'entreprise le Résinier au Barp Chez M. Christophe BOURISSOUX.
.

Et c'est à Kim NaRae, coréenne, qu'est revenu le trophée BOUVET - LE CALVEZ
.

On remercie encore Madame Charlotte DENJEAN et le Château Lagrange pour le parrainage de cette promotion, leur soutien et leurs cadeaux...
.

On trinque une dernière fois, on prend les dernières photos et on se dit un dernier aurevoir...

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2010-05-26T11:40:00.004+02:00

Visites dans le Sauternais

Mardi 25 mai 2010

10h30. La première étape est fixée au château La Tour Blanche, premier des premiers crus classés du Sauternais, dont la particularité est de disposer sur son site d’un établissement public de viticulture-œnologie. C’était là l’occasion de se trouver face au terroir typique de cette région, et d’aborder l’action du botrytis nécessaire à l’élaboration des vins liquoreux.

12h30. Repas dans le centre-ville de Sauternes. Dégustation de vin blanc sec en appellation Bordeaux (les Jardins de Thinoy 2009), d’un Haut-Médoc cru bourgeois (château Dillon 2006), d’un liquoreux (château La Tour Blanche 2002).

.
14h. L’unique premier cru supérieur des classés nous reçoit : château d’Yquem. Retour sur l’historique, les sols et l’exceptionnelle renommée de la propriété. La visite des chais et la dégustation du prestigieux demeure une expérience incontournable pour les étudiants.
.

.
16h. Visite du château Clos Haut-Peyraguey, premier cru classé. Cette petite structure aux allures très familiales surprend l’assemblée par sa simplicité et sa convivialité, que chacun retrouve dans son verre, à l’image de la propriétaire des lieux.

.
18h30. Retour à Bordeaux, sous un beau soleil, qui rappelle les rayons présents dans les verres tout au long de cette journée…

CUISINE

2010-05-26T11:12:00.005+02:00

TARTES MERINGUÉES

Une tarte facile à realiser et qui est très appréciée par les personnes qui aiment les mélanges de saveurs sucrées et acides.

Recette :

Préparez la crème au citron : Mixez 3 oeufs entiers, le sucre, les zestes des 2 citrons avec un batteur équipé de fouets. Quand le mélange devient homogène ajoutez le jus d'un citron et la moitié de l'autre ainsi que le beurre fondu et enfin la poudre d'amandes. Mixez à nouveau quelques secondes. 2Tapissez un moule à tarte avec la pâte brisée en laissant la feuille de papier sulfurisé pour que le démoulage soit plus facile et versez-y la préparation. 3Faites cuire 25 minutes à 250°C (thermostat 8/9). 4Sortez la tarte du four. Préparez la meringue : Battez les 2 blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre et le sel. Garnissez la tarte de cette meringue avec une poche à douille ou à défaut étalez la meringue avec une spatule et faites de petits motifs à la fourchette. Remettez immédiatement la tarte 5 minutes dans le four chaud (250°C) pour faire blondir la meringue.

FLE & VINS DE FRANCE 2009 - 2010

2010-05-26T11:07:00.003+02:00

Examen final

Français Langue Étrangère & Vins de France

Vendredi 21 mai 2010 au matin : examen de passage pour la 1re promotion FLE (Français Langue Etrangère) du CAFA. Quelques questions et une dégustation plus tard, étudiants et enseignants se sont retrouvés pour un dernier verre de l’amitié. L’occasion de constater les progrès en français de chacun, et d’évoquer les projets…

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2010-05-26T10:53:00.005+02:00

Conférence sur les vins d’Alsace

Mercredi 19 mai 2010

.
Venu d’Alsace pour représenter le CIVA (Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace), M. Thierry Fritsch a livré aux étudiants du CAFA un brillant exposé sur les vins de sa région. Sa passion pour les cépages tels que le muscat d’Alsace, le pinot gris, le pinot blanc, le gewurztraminer, le riesling et autre pinot noir, a conquis l’assemblée. Présentation des cépages donc, mais aussi du système d’appellation, des terroirs, des accords mets et vins.
.

.
Et surprise : « il y a un vin d’Alsace pour chaque instant » aime à répéter le conférencier. Ce sont également des méthodes de commentaire et de description claires et précises qu’est venu transmettre M. Fritsch aux étudiants : un atout majeur pour la commercialisation, le respect du produit et du client, essentiels dans la profession de sommelier.
.

L’exercice a été appliqué autour d’une dégustation de plusieurs références alsaciennes. Un excellent moment pour tous.

CUISINE

2010-05-11T11:24:00.004+02:00

Mummhhh !

Génoise à la créme au beurre

Préchauffez le four th.6 (180°C).
Pour le gâteau : mélangez les oeufs, le sucre tamisé à l'aide d'un fouet électrique très rapide.
Mélangez sans cesse jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Cessez de battre cette mousse. Ajoutez ensuite la farine tamisée en pluie, petit à petit, tout en essayant de ne pas secousser le mélange, délicatement avec une spatule en bois, dessinez des tourbillons pour que la farine rentre fond dans le mélange.
Continuez avec le reste de la farine. Vous obtiendrez un mélange assez liquide.
Beurrez et farinez un moule à pâtisserie que vous remplissez de ce mélange, délicatement avec la spatule en bois. Glissez le gâteau au four pendant 20 min. Une fois cuit, retirez-le du four, démoulez-le sur une plaque, imbibez-le de sucre cristalisé.
Préparez la crème : battez à l'aide d'un fouet électrique, les jaunes d'oeufs, le beurre et le chocolat jusqu'à l'obtention d'une crème pas trop consistante légèrement brune.

Mousse aux Fruits

Préchauffez votre four Th 6 (180°C).Dans un saladier, battez les blancs en neige avec le sucre jusqu’à obtention d’une consistance meringuée.Les blancs doivent être compacts.Incorporez aux blancs meringués les jaunes d’œufs en mélangeant délicatement à la spatule.Ajoutez ensuite la farine et la maïzena. Mélangez toujours délicatement afin de préserver l’émulsion et la tenue du biscuit.Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre glace.Faites cuire 10 à 12 minutes.
Pour la mousse de fruits rouges : Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une quinzaine de minutes.Prévoyez quelques fruits pour la décoration puis mixez le reste, passez la purée de fruits dans un tamis afin d’enlever les pépins puis mélangez-la avec le sucre.Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruits : elle doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de fruits chaude.Ajoutez l’autre moitié de purée de fruits non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l’ensemble.Battez la crème fraîche au fouet jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide.

FLE & VINS DE FRANCE 2009 - 2010

2010-05-10T17:22:00.004+02:00

Et le chocolat ?

Les étudiants de FLE & Vins de France avaient rendez-vous ce matin 6 mai au Musée du Jardin Botanique à Bordeaux. Ils ont assisté à la visite de l’exposition « Chocolat, plein la cabosse » et découvert l’origine mexicaine du cacaoyer. Dès le XVIème siècle, l’arbre a été importé dans plusieurs pays du Monde, où les climats chauds et humides, près de l’équateur, permettent sa culture difficile. La Côte d’Ivoire est devenue le premier producteur mondial, et la France est le cinquième consommateur européen. Car ce sont les pays du Nord et d’Occident qui sont le plus friands de chocolat !

.
De la culture du cacaoyer qui donne les cabosses et les précieuses fèves, à la transformation du produit en chocolat, c’est un véritable voyage dans l’univers du célèbre met qui a été proposé aux étudiants. Une dégustation de chocolats blanc, au lait et noir, a permis une approche ludique et enrichissante des divers arômes et saveurs.

SOMMELLERIE

2010-04-30T14:57:00.006+02:00

CAFA EN CHINE

1
Séjour mouvementé pour nos formateurs et directeurs entre le passage sur le site du CAFA à Pékin, les conférences et la signature d'un nouveau partenariat avec l'École Nationale "College of Enology, Northwest A & F University"...
1...

Salle de cours du CAFA Formations à Pékin

Conférence donnée par Madame Christinne DARMUZEY

Signature du Partenariat avec l'Établissement "College of Enology"

École National dirigé par Hua Wang

Inauguration de cette nouvelle collaboration

SERVICE, CUISINE & HÉBERGEMENT

2010-04-22T11:36:00.006+02:00

VISITE DU CHÂTEAU PAPE CLÉMENT

À l’origine de cette histoire, il y a un homme d’église hors du commun, un certain Bertrand de Goth, originaire d’Uzeste dans les Landes. Nommé archevêque de Bordeaux en l’an 1299, il reçut en cadeau une petite propriété d’à peine 4 hectares appelée « vignoble de la Mothe », située au cœur du village de Pessac. Son grand mérite fut d’y flairer la présence d’un grand terroir et d’appliquer au vignoble un mode de culture et de vinification extrêmement rationnel pour l’époque. En 1305, Bertrand de Goth était élu Pape, prenait le nom de Clément V et s’en allait en Avignon, léguant son château de Pessac à l’archevêché de Bordeaux, qui le conservera intact jusqu’à la Révolution.

Pape vigneron dans l’âme, le Pape Clément V fut au XIIIème siècle un viticulteur de génie. Initiant pour la première fois dans l’histoire la gestion des vignes en rang, cet illustre personnage propulsera dans la modernité ce joyau, toujours plus à la pointe des techniques même à ce jour. Situé dans l’agglomération de Pessac, le château Pape Clément a su s’imposer face à l’urbanisation galopante. Un soulagement pour le plus grand bonheur des amateurs de ce vin ! Sur ces 32,5 hectares en AOC Pessac-Léognan, aux combinaisons géologiques subtiles, les hommes de Pape Clément vous gratifient de vins vinifiés et élevés avec le plus grand soin. Pape Clément rouge et Pape Clément Blanc sont une invitation à l’exaltation. Son actuel propriétaire, le charismatique Bernard Magrez – l’homme aux 35 vignobles dans le Monde – y compose harmonieusement des vins rares dans une quête d’absolue perfection.

Nous remercions toute l'équipe du Château pour leur accueil.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2010-04-08T10:23:00.005+02:00

LA SEMAINE DES PRIMEURS

Les « Primeurs » du Bordelais. Quelques jours où le monde du vin se réunit dans de prestigieux châteaux pour déguster et juger les vins du millésime. Les primeurs sont des vins en toute fin de vinification qu’il est par conséquent délicat de déguster : il faut ici juger leur potentiel à venir. Un exercice pratiqué par les critiques de vin, courtiers, négociants, et autres personnalités de la sphère vitivinicole. En tant que futurs sommeliers, les étudiants du CAFA avaient leurs entrées. L’occasion de se familiariser avec la pratique de la dégustation des vins primeurs, de côtoyer des bouteilles aux noms mythiques, de visiter des propriétés à la notoriété internationale, de rencontrer et d’échanger avec des dégustateurs expérimentés. Grands crus et grands vins des communales du Médoc, de Pessac-Léognan, de Saint-Emilion, de Pomerol et autres Sauternais ont été approchés de très près par les élèves, qui, enchantés, garderont un merveilleux souvenir de ce début de printemps 2010.

CUISINE

2010-03-29T16:48:00.005+02:00

Découpage de la pomme

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2010-03-29T16:18:00.009+02:00

Concours des Vins du Sud Ouest Inter Écoles des Sommeliers

Les lundi 15 et mardi 16 mars, notre école CAFA, représentée par Messieurs Alexandre CORRET et Marc Antoine CHIER PEYROU, participait au concours des vins du Sud Ouest qui se déroulait à Mazamet, dans le Tarn.

Ce concours a été remporté par l'École LTH de Toulouse, que nous félicitons.

CUISINE

2010-03-29T15:08:00.003+02:00

Pourquoi porte-t-on un toast avant d'être beurré ?

En appéritif ou en salade ils sont toujours bon

SOMMELLERIE

2010-03-29T14:54:00.004+02:00

Salon des Vignerons Indépendants – Bordeaux 12, 13 et 14 mars 2010

Ce week-end se tenait la 11ème édition du Salon des Vignerons Indépendants à Bordeaux : une bonne occasion de découvrir environ 250 producteurs venus parler en personnes de leurs produits, un stand étant réservé à cet effet pour chacun d’entre eux.
Présent sur le salon, le CAFA organisait trois fois par jour des séances d’initiation à la dégustation autour de références directement disponibles sur le salon. Professeurs et étudiants sommeliers ont connu un franc succès autour de séances ludiques et enrichissantes.

CUISINE

2010-03-29T14:22:00.004+02:00

En rester comme deux ronds de flan

C'est avec minutie et goût que les cuisiniers ont préparé les flans, la crème anglaise et les biscuits.

Ingrédients de la recette :
1 litre de lait 3 cuillères à soupe de vanille liquide 11 cuillères à soupe sucre (200 g) 6 oeufs

Recette Flan aux oeufs caramelise :
1-Faire bouillir le lait, avec la vanille liquide et le sucre. 2-Battre les oeufs entiers en omelette. 3-Mettre le lait, sur les oeufs doucement. Mettre dans le plat caramélisé, (pour le caramel, 15 morceaux de sucres + 3 CS d'eau ). Faire cuire au bain-marie. Cuire à four doux 45 minutes, th 150/160.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2010-03-11T10:22:00.007+01:00

Conférence sur les vins de Champagne le mercredi 10 mars 2010

Mme Violaine DE CAFFARELLI, conférencière pour le CIVC (Conseil Interprofessionnel des Vins de Champagne), était ce matin dans les locaux du CAFA à Bordeaux, pour aborder la prestigieuse boisson effervescente à la notoriété internationale.
L’intervenante a présenté le fonctionnement et les différents champs d’action de l’interprofession, avant de rappeler aux étudiants sommeliers le processus d’élaboration du vin de champagne selon la méthode traditionnelle. Du champagne rosé au blanc de blanc en passant par le blanc de noir, du millésimé aux différents crus en passant par les millésimes assemblés, de l’extra-brut au brut en passant par le demi-sec, c’est un panorama complet qui a été dressé aux élèves.

Une dégustation de 8 références a permis à l’assemblée de juger les vins de Champagne sous un angle différent, ne les cantonnant pas au simple rang de boissons festives. Les multiples arômes, saveurs et typicités, rendent en effet envisageables de nombreux accords mets et vins.
C’était là une matinée bien pétillante…

FLE & VINS DE FRANCE

2010-03-03T14:46:00.005+01:00

A la découverte des Chartrons, quartier historique du négoce à Bordeaux…

Le temps d’une matinée, les étudiants de la section FLE & Vins de France du CAFA ont parcouru les quais et les ruelles, dont les somptueuses façades rappellent l’âge d’or du XVIIIème siècle.
Une première escale chez le négociant RYST-DUPEYRON a permis d’aborder l’histoire et l’urbanisme des Chartrons, dont le nom fait référence à l’ordre religieux des Chartreux, moines qui s’étaient installés là au Moyen-Age. Les périodes prospères s’étalant des XVIème au XIXème siècles ont vu un commerce du vin développé par de nombreuses familles anglaises, irlandaises, hollandaises, danoises, allemandes… Le très ancien chai avec sol en terre battue, excellent pour la conservation des vins, ou le chai de stockage, où sont entreposés nombre de grands crus, ont attiré l’attention des étudiants.
Fort bien accueillis au MUSEE DU VIN ET DU NEGOCE, les étudiants étrangers se sont enrichis de connaissances lors de cette seconde étape : étude patrimoniale d’un ancien immeuble d’habitation, chais et caves, découverte des outils liés à l’univers du vin, histoire du Port de Bordeaux, avant d’assister à une projection relatant l’ambiance de la capitale girondine au XVIIIème siècle. La visite s’est terminée par une dégustation de vin blanc et vin rouge du Bordelais.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2010-02-26T17:44:00.006+01:00

Jeudi 25 février 2010, 8h30, départ pour Cognac !

Arrivés à destination en milieu de matinée, les étudiants sommeliers du CAFA avaient rendez-vous dans les chais REMY MARTIN, pour une visite guidée dans l’univers mystérieux d’une eau de vie de vin légendaire : le cognac. Après avoir abordé les différents crus de la zone AOC Cognac (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires), les élèves ont observé avec attention le processus d’élaboration du cognac via la double distillation.

C’était aussi l’occasion de constater que la noirceur des murs des chais est due au développement du champignon « torula compniacensis », qui se nourrit de « la part des anges », c'est-à-dire la lente évaporation des doux alcools…

L’après-midi, la visite de la maison DELAMAIN, à Jarnac, a été riche en découverte et démonstration d’un savoir-faire hors du commun. Les dégustations olfactives ont permis aux étudiants de mettre des mots sur des sensations nouvelles. La visite des chais très anciens où se trouvent des fûts conservés comme de véritables pièces de musée, a été très appréciée.

De retour à Cognac au BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), M. David BOILEAU a livré une brillante présentation du Cognac aux étudiants autour de la communication, le marché français et à l’export (ce dernier représentant 97%), les vertus du cépage ugni-blanc, les différents terroirs de l’AOC, les catégories de Cognac (VS, VSOP, XO, millésimés)… suivie d’une dégustation.

Rentrés à Bordeaux en début de soirée, les étudiants garderont un souvenir précieux de cette visite en terre voisine.

CUISINE

2010-02-24T12:55:00.004+01:00

Les cuisiniers composent

Les beurres composés sont des préparations à base de beurre additionné d’éléments crus ou cuits, le beurre ayant la faculté de fixer et de développer les saveurs et parfums des éléments qui lui sont ajoutés, et d’un assaisonnement. Les beurres composés peuvent être réalisés à chaud ou à froid.
Le beurre a tendance à rancir rapidement, il faudra donc préparer les beurres composés au moment de leur utilisation et les conserver au frais dans un papier film.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2010-02-12T17:43:00.005+01:00

Dégustation de vins du Sud-Ouest

Une dégustation de plusieurs références de vins du Sud-Ouest était organisée ce jeudi 11 février entre professeurs et étudiants-sommeliers. L’occasion d’évoquer les différents terroirs et typicités des appellations telles que Gaillac, Saint-Sardos, Saint-Mont, Marcillac et autres Madiran. C’était aussi une approche pratique en vue du prochain concours des vins du Sud-Ouest qui se tiendra le 15/03/2010 à Mazamet, à l’initiative du CIVSO (Conseil Interprofessionnel des Vins du Sud-Ouest). Marc-Antoine CHIER-PEYROU et Alexandre CORRET, actuellement en formation au CAFA, feront partie des dégustateurs le jour J.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2010-02-12T17:07:00.003+01:00

Conférence sur les vins de la Vallée du Rhône

Jeudi 11 février 2010 au matin, les étudiants-sommeliers du CAFA ont accueilli M. Roch LAURIOL, œnologue et conférencier pour l’interprofession des vins de la Vallée du Rhône. M. LAURIOL a exposé les différentes composantes du vignoble rhodanien (histoire, géographie, appellations, cépages, terroir) et a proposé une dégustation de plusieurs références aux élèves et professeurs. La découverte des produits a permis aux futurs sommeliers de s’exercer sur le commentaire de dégustation tout en s’initiant aux vins de la vallée septentrionale et méridionale : une expérience très enrichissante !

SERVICE

2010-02-10T16:36:00.003+01:00

UN SERVICE DE QUALITÉ

Le service de l’assiette à table se fait à droite pour éviter de passer le bras devant le client.
Avantages : Pour un plat froid, entrée ou dessert, cela permet au cuisinier de préparer les assiettes à l’avance. Il n’y aura ainsi plus qu’à les servir au bon moment.
1

CUISINE

2010-02-10T15:25:00.005+01:00

BALLOTINE DE VOLAILLE

SAUCE BERCY

Encore une recette que les élèves du CAFA pourront forcément vous reproduire !
1

Recette :
- Désosser les ailes de poulet et faire un fond de volaille
- Les fourrer avec une brunoise de champignons et de carottes
- Réaliser la sauce Bercy :
11111~ Revenir au beurre les ballotines
11111~ Ajouter des échalottes
11111~ Déglacer au vin blanc
11111~ Ajouter des champignons émincés
11111~ Mouiller au fond de volaille
11111~ Réduire
11111~ Monter au beurre
11111~ Dresser
Et enfin, régalez vous...

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2010-01-27T15:47:00.006+01:00

Conférence sur les vins du Languedoc

Ce mercredi 27 janvier 2010, M. Olivier BOMPAS, conférencier pour le CIVL (Comité Interprofessionnel des Vins de Languedoc), était l’invité du CAFA FORMATIONS à Bordeaux. L’occasion pour les étudiants de la Mention Complémentaire Sommellerie de découvrir les terroirs du Sud de la France à travers une présentation du Languedoc viticole.
M. BOMPAS a évoqué les différents terroirs ou le nouveau système d’appellation qui voit notamment l’AOC Coteaux du Languedoc remplacée par l’AOC Languedoc depuis 2007, et l’avènement de huit crus (Pic Saint-Loup, Grès de Montpellier, Pézenas, la Clape, Terres de Sommières, Terrasses du Larzac, Terrasses de Béziers et Picpoul de Pinet). Grâce à un exposé clair, des supports pédagogiques de qualité et une dégustation représentative de la diversité des vins du Languedoc, les étudiants ont bénéficié d’une approche très professionnelle et vivement appréciée.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2010-01-27T15:26:00.006+01:00

ASSEMBLAGE

Ce Mardi 26 janvier 2010, rendez-vous pris au Château Lagrange avec Monsieur Bruno EYNARD, Directeur général et parrain de notre promotion 2009/2010, pour travailler sur le théme de l'assemblage du millésime 2009.

3 lots distincts de Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, afin d'avoir une approche des 3 cépages, sur différents terroirs du domaine.

Après ce premier examen gustatif, les élèves regroupés par 4, devaient réaliser leurs propres assemblages visant à présenter un vin dans le style de la propriété, c'est à dire puissant et élégant à la fois.

Ce millésime a montré par cette démonstration des qualités execptionnelles et s'annonce donc prometteur.

Nos plus vifs remerciements à Monsieur Bruno EYNARD pour la réalisation de cet exercice de dégustation.

RECEPTIONNISTES ET GOUVERNANTES

2009-12-24T14:33:00.006+01:00

HÔTEL SEEKO ET BURDIGALA

Le matin nous avons été accueillis par l'équipe de l'hôtel Seeko à Bordeaux, pour une visite des lieux et explication de l'activité de cet hôtel, ce 4 étoiles au cachet unique et original, avec ses intérieurs contemporains de style scandinave. Tirant son nom du mot iceberg en langage Inuit, il se trouve à deux pas du centre ville de Bordeaux, capitale du vin et de l'Aquitaine.

Tout comme l'après midi, mais cette fois à l'hôtel Burdigala, cet hôtel 4 étoiles, situé à quelques minutes à pied du centre historique de Bordeaux, est un établissement à la fois élégant et accueillant.

Merci à ces deux hôtel pour leurs accueils.

GOUVERNANTES

2009-12-24T14:15:00.003+01:00

VISITE DE L'HÔPITAL HAUT LEVÊQUE

Un échange riche entre Gouvernante et Contre maître, un fonctionnement différent mais semblable des entretiens des chambes d'un grand hôpital et d'un hôtel ou petite hôpital.

Nous remercions Mme LAFON et son équipe pour cet agréable accueil.

CUISINE

2009-12-24T13:07:00.005+01:00

Qui dit Noël, dit forcement Huîtres et Foie gras !

Après une application au magasin Métro que nous remercions pour leur accueil, les futurs cuisiniers connaissent désormais tout sur l'huître et les fruits de mer ...

Sans oublier bien sûre la préparation du foie gras !

Mmmmh, Joyeux Noël !

FLE & VINS DE FRANCE 2009 - 2010

2009-12-24T12:56:00.007+01:00

VISITE DU CHÂTEAU PAPE CLÉMENT

Voilà des siècles, le Pape Clément V, élu en 1305, fut propriétaire de ces terres-là. Mais depuis que Bernard Magrez en est le zélateur avisé, les vins sont évidemment bien meilleurs que jadis. De la matière, une densité onctueuse et, surtout, des vins à mettre en cave pour les oublier et, deux décennies plus tard, les déguster comme s'ils étaient les égaux des plus grands.

Le Château Pape Clément est un domaine viticole réputé du vignoble de Graves situé à Pessac en Gironde. Il est en AOC Pessac-Léognan, dans l'agglomération de Bordeaux.

Le raisin y est égrappé à la main (unique au monde), par deux équipes de 200 personnes tournant sur six heures. Ce cru est vinifié par Michel Rolland, sous la coupe de M. Magrez.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2009-12-24T12:40:00.005+01:00

LES ÉLÈVES SOMMELIERS AU

CHÂTEAU LAFITE - ROTHSCHILD

A l'initiative de l'Union des Crus Classés de 1855, les élèves Sommeliers ont eu le grand honneur d'effectuer une visite prestige des Crus Classés de Pauillac.

En effet, le matin, deux étapes :

- Château Lynch Bages

- Château Pontet Canet

et l'après midi, découverte du Château Lafite - Rothschild, 1er Crus classé de l'appellation, ce château est aujourd'hui un des fleurons des grands vins français très apprécié en Asie et particulièrement en Chine, donc un vrai bonheur pour nos étudiants chinois !

Un grand merci au Président Casteja pour avoir organisé cette journée qui restera certainement gravée dans les mémoires des participants.

2009-11-30T17:32:00.002+01:00

INAUGURATION DU NOUVEAU CAMPUS DES CHARTRONS

Ce lundi 16 novembre 2009, le Maire de la Ville de Bordeaux, Alain Juppé, inaugurait les nouveaux locaux installés 89 quai des Chartrons à Bordeaux, épicentre du nouveau campus du quartier. Parmi les dix-sept écoles d’enseignement supérieur privé regroupées au sein du collectif Bordeaux Campus Chartrons, le CAFA occupe une place privilégiée au cœur des anciens chais de Luze, fraîchement réhabilités. C’était aussi l’occasion pour les étudiants de FLE et Vins de France (Français Langue Etrangère) ainsi que les MC Sommellerie (Mention Complémentaire) d’échanger quelques mots avec Alain Juppé et de lui faire partager leur passion pour la gastronomie et la culture du vin.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2009-11-10T17:37:00.013+01:00

JOURNÉE PARRAINAGE POUR LES SOMMELIERS

Les élèves de la promotion 2009/2010 ont l'honneur cette année, de se faire parrainer par le "Château Lagrange" où nous avons été très agréablement reçus par Monsieur Bruno EYNARD et son équipe.

Cette journée a démarré par une dégustation des vins du Château en appéritif,

Puis nous avons appris que le Château Lagrange est connu au Moyen-âge sous le nom de "maison noble de Monteil" et l'on retrouve la trace de divers propriétaires depuis 1631. Dès 1824, la production est de 120 tonneaux (12 000 caisses). En 1842, l'ancien ministre de l'intérieur du Roi Louis-Philippe, le Comte Duchatel, marque à la fois la propriété et le Médoc en étant l'initiateur du drainage des vignes. Le Comte porte la production à 300 tonneaux.C'est la grande époque de Lagrange qui en 1855 voit le classement lui attribuer la position de 3ème Cru Classé.

Depuis son rachat par la firme japonaise Suntory, les travaux et l'amélioration des installations se sont succédés dans ce domaine, l'un des plus vaste de cette petite appellation. Le choix d'associer les meilleurs talents de la place de Bordeaux a contribué a faire de Lagrange l'un des tout premiers Saint Julien. Il en est de même pour l'élaboration du second vin, les Fiefs de Lagrange, qui sans avoir la concentration et la matière de son grand frère, revèle toute la finesse et l'élégance de ce terroir prestigieux. Le troisième vin du Domaine est un Bordeaux blanc sec qui ne peut bien évidemment pas profiter de l'appellation Saint-Julien mais qui bénéficie du même terroir que ce dernier. Les "Arums de Lagrange" fait référence aux fleurs blanches exotiques du même nom qui bordent le lac devant le château. Le premier millésime de ce nectar a vu le jour en 1997 et n'a cessée depuis de livrer des millésimes toujours plus aboutis.

(http://www.chateauonline.fr/)

Après cet historique du Château, nous avons procédé à la signature des contrats de parrainage

Nous avons ensuite été installés autour des tables où chacun avait sa place et avons eu droit au plus belles bouteilles et à de beaux millésimes comme 1986 ou 1995, qui accompagnés nos somptueux repas.

Les élèves et le CAFA Formations remercie toute l'équipe du Château Lagrange pour leur accueil.

FLE & VINS DE FRANCE

2009-10-22T16:34:00.006+02:00

C'EST LA RENTRÉE !

Bienvenue à tous les élèves de la section

"Français Langue Étrangère & Vins de France"

SOMMELLERIE

2009-09-30T15:08:00.005+02:00

PLANÉTE BORDEAUX

Comme chaque année, les élèves sommeliers sont conduits à Planéte Bordeaux.

Situé à 20 minutes de Bordeaux, au coeur du vignoble, à la porte de l’Entre-deux-Mers, ce lieu unique en Gironde a fait voyager nos étudiants dans l’univers merveilleux des AOC Bordeaux et Bordeaux Supérieur.Véritable voyage multi-sensoriel et ludique leur permettant de découvrir au travers de techniques audiovisuelles et scénographiques spectaculaires tous les secrets qui entourent la naissance et la vie du vin. Lieu d’information et tête de réseau oeno-touristique, Planète Bordeaux oriente vers les différentes propriétés des appellations...

http://www.planete-bordeaux.net/

CUISINE

2009-09-30T14:47:00.004+02:00

SAUCE HOLLANDAISE

La sauce hollandaise est une des sauces majeure de la gastronomie française. Elle est en vogue dans les années 1800 et fait la réputation des chefs français exerçant dans les cuisines des tsars de Russie et d'Autriche et dans la cour d'Angleterre.

Recette :
Faites chauffer au bain-marie un petit plat creux avec les 3 jaunes d’œufs, du sel fin, du poivre, 20 grammes de beurre et le jus d’un demi citron.
Battez vigoureusemen les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
Retirez ensuite la casserole du feu et continuez de monter la sauce avec le reste de beurre en l’ajoutant par petits morceaux.
Lorsque la préparation commence à monter, faites-la réchauffer à feu doux afin d’obtenir une sauce tiède.

CUISINE

2009-09-21T10:43:00.006+02:00

COULIS DE TOMATES

Très facile à réaliser, mais d'un parfum inégalable si l'on a des tomates mûries au soleil, le coulis de tomates est idéal comme condiment avec des légumes, des pâtes ou du poisson. Ce n'est pas une sauce cuisinée longuement, mais la meilleure façon d'utiliser les tomates à la saison, lorsqu'elles sont juteuses et parfumées. On peut aisément en faire des provisions pour la mauvaise saison dans des bocaux stérilisés ou bien le congeler.
1

Recette :
Ébouillanter les tomates pendant quelques secondes, les égoutter et les peler. Les couper en deux, retirer les graines et concasser la pulpe.
Peler et hacher finement l'oignon, l'ail et l'échalote. faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole, ajouter le mélange précédent et le faire revenir en mélangeant avec une cuiller en bois.
Lorsque le mélange est transparent, à peine blondi, ajouter les tomates concassées. Mélanger puis ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
Laisser mijoter à découvert sur feu modéré pendant une vingtaine de minutes. Passer au tamis ou au moulin à légumes grille fine, après avoir retiré le bouquet garni. Goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Ce coulis se sert chaud ou froid. On peut le parfumer avec du thym frais, de l'estragon ou du basilic.

SOMMELLERIE

2009-09-18T17:57:00.006+02:00

NOUVEAUX LOCAUX POUR UNE NOUVELLE RENTRÉE

Le CAFA Formations est heureux d'accueillir ses étudiants dans les nouvelles salles de cours au 89 quai des Chartrons à Bordeaux.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

2009-09-18T17:35:00.007+02:00

C'EST LA RENTRÉE POUR NOS SOMMELIERS !

Toute l'équipe leur souhaite la bienvenue et une bonne réussite pour cette année.

HÉBERGEMENT

2009-08-24T15:03:00.004+02:00

REMISE EN ÉTAT DES CHAMBRES

Rapides et efficaces dès le départ des clients, les employés d’étage s’activent pour redonner aux chambres leur état initial et les rendre accueillantes pour les prochains arrivants. Le nettoyage et la remise en ordre des chambres sont leur quotidien et mieux vaut aimer l’ordre et la propreté.

SERVICE & CUISINE

2009-08-24T14:37:00.003+02:00

LA MISE EN PLACE

La Mise en place est un terme utilisé en restauration.

Dans le service en salle, celle-ci regroupe l'ensemble des travaux préliminaires qui facilitent le service : napper et dresser les tables, remplir la ménagère, s'assurer de la propreté des lieux, etc.

En cuisine, ce sont tous les préparatifs avant la cuisson des plats: nettoyage, épluchage et découpe des légumes, préparation des fonds, découpe des grosses pièces de viande, etc.

SERVICE, CUISINE & HÉBERGEMENT

2009-07-13T16:21:00.006+02:00

LES CAVES DE LISTRAC

Créée en 1935, la Cave Grand Listrac fait partie des plus anciennes caves françaises. Avec 170 hectares de vignes, elle conserve une taille humaine même si c’est le plus important producteur de l’appellation. Sa réputation, construite au fil des décennies sur la constance de sa qualité au plus haut niveau, est reconnue par tous. La longue liste de ses médailles et distinctions en atteste.

Surnommé "le toit du Médoc" car son vignoble se trouve à 43m d'altitude et est le point culminant du Médoc viticole.
1

SERVICE, CUISINE & HÉBERGEMENT

2009-07-13T15:22:00.005+02:00

NOISETTINES DU MÉDOC

Il y a 28 ans, dans ce hameau, quel devin aurait pu prédire le nombre croissant des gourmets sur les petits chemins qui sentent la noisettine, cette douceur à la noisette, cuite en petite quantité et emballée précautionneusement.

Edith, Michel et Romain NOYEZ, tiennent absolument, entourés de 8 personnes, à préserver cette recette artisanale, créée sur des bases du XVII ème Siècle, qui fait aujourd'hui sa réputationLa finesse de nos confiseries et le parfum provenant de la noisette de qualité supérieure "extra" témoignent de produits puissant en goût, en qualité et en authenticité, qui vous feront palpiter à tout moment de la journée, pour accompagner café, thé ou champagne.

HÉBERGEMENT

2009-07-13T13:47:00.001+02:00

VISITE DE LA RÉSIDENCE "ALL SUITE"

Merci à toute l'équipe pour leur accueil et cette somptueuse visite.

VINEXPO

2009-06-29T11:59:00.003+02:00

ON Y ÉTAIT !

SERVICE, CUISINE & HÉBERGEMENT

2009-06-26T11:21:00.010+02:00

VISITE A COGNAC - DOMAINE RÉMY MARTIN

Le cognac est une eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, en pratique sur la quasi totalité des départements de la Charente et de la Charente-Maritime, et en respectant des normes et des règles de production afin de pouvoir obtenir l'appellation cognac.

Rémy Martin est une des grandes maisons de cognac, basée dans la ville de Cognac. La société appartient au groupe de spiritueux Rémy Cointreau. Son produit le plus prestigieux est le cognac Louis XIII.

Un accueil chalheureux, une visite guidée en train et une dégustation...

Le groupe d'élèves du CAFA Saintes et Bordeaux étaient ravis et nous remercions le domaine Rémy Martin de nous avoir accueilli.

SOMMELLERIE

2009-06-04T09:27:00.009+02:00

C'EST LA FIN POUR LA PROMOTION 2008-2009

Le Club Pernod à la cité mondiale des Chartrons nous a acceuillis pour la remise des diplômes des sommeliers, remis par le parrain de la promotion Monsieur CUVELIER du Château Léoville Poyferré, que l'on remercie pour son investissement et ses cadeaux.

On trinque, on prend les dernières photos ...

1
Et entre l'émotion, la joie ou la déception, on se dit aurevoir.
1

CUISINE

2009-06-01T14:35:00.004+02:00

LE VEAU DE LA PENTECÔTE

A la Pentecôte, le veau a le vent en poupe et prend d'assaut les étals de boucherie.

Le veau de la Pentecôte correspond à une opération de promotion alimentaire de la Confédération française de la boucherie apparue en France à la fin des années 1990. Même si le veau de la Pentecôte est moins traditionnel que la dinde de Noël, l'agneau pascal ou les lentilles du jour de l'an, il est de plus en plus observé dans les familles françaises.

SOMMELLERIE

2009-06-01T14:11:00.005+02:00

PASSAGE A L'ÉPREUVE POUR LES SOMMELIERS

Service du vin sous l'oeil attentif de Madame Christine DARMUZEY

Épreuve de Dégustation

Et enfin Commercialisation du produit avec un jury compétent :

Monsieur Jean Pierre SEGUIN : Président du CPIH 33
Monsieur Bertrand BIJASSON : Président de l'Union Française région Aquitaine
Monsieur Franck CHAUMES : Gérant de la Brasserie d'Orléans

CUISINE

2009-05-20T11:15:00.005+02:00

TARTE A QUOI - TARTE A TOUT

Les futurs cuisiniers mettent la main à la pâte pour nous confectionner de délicieuses tartes ...

Et pourquoi pas des meringues ?

SOMMELLERIE

2009-05-20T10:48:00.005+02:00

CONCOURS DES ÉLEVES SOMMELIERS EN VINS BORDELAIS

TROPHÉE PESSAC LÉOGNAN ANNÉE 2009

Notre candidat B. DARREAU actuellement en alternance à la Table Robluchon à Paris est allé en finale et a terminé 4e de ce challenge.

Ce concours se composé :

Le matin d'un écrit et d'une dégustation à l'aveugle pour sélectionner les 5 meilleures,

L'après midi les candidats retenus passaient des oraux devant un jury, puis ils ont effectué une décantation, une dégustation commentée, un accord fomages et vins, une identification des vins de plus vieux au plus jeune et pour finir ils ont dû effectuer une prise de commande.

Bravo à notre sommelier !